Umami: el quinto sabor que define al jamón ibérico

Por supuesto, la mayoría de vosotros os decantaréis por el sabor salado, puesto que toda carne curada tiene un toque de este… pero ¿qué más? Dulce también, ¿no? “El jamón ibérico sabe a jamón ibérico”, nos dijeron una vez, y, mirad, es verdad: el jamón ibérico no forma parte de ninguno de los cuatro sabores que conocemos, sino de un quinto llamado umami.  

¿Qué es el umami?

Seguro que esto no os pilla de nuevas, puesto que hace unos años hubo un revuelo con la aparición de este concepto. Y es un choque grande, porque desde pequeños hemos aprendido que solo hay cuatro sabores: ácido, amargo, dulce y salado. ¿Os acordáis de la típica ilustración de la lengua con los sabores señalados de colorines? Pues eso.

Sin embargo, hace exactamente 111 años (en 1908) un profesor de química e investigador japonés, Kikunae Ikeda, le puso nombre a un nuevo gusto: el umami, que literalmente significa “sabor delicioso” (nosotros tenemos la teoría de que el nombre se le ocurrió comiendo jamón ibérico). Este sabor hasta entonces sin nombre es completamente diferente a los otros cuatro, y aparece en los alimentos que contienen unos aminoácidos muy específicos: el ácido glutámico y el ribonucleico. Cuando estos dos componentes chocan en una receta o alimento acaban potenciando el sabor de los ingredientes. El umami aumenta la salivación, lo que lleva a que los sabores nos parezcan no solo más intensos, sino más duraderos en la lengua. Es decir, más que un gusto que se pueda detectar inmediatamente, como puede pasar con la acidez de una naranja, el umami es una “impresión”, pues resalta los demás sabores y los convierte en algo completamente diferente.  

¿Y qué otros alimentos tienen umami?

El truco del umami es que está siempre ahí, pero a veces somos incapaces de detectarlo. No es un sabor, así que no lo podemos señalar con facilidad, pero tampoco pod emos limitarnos a decir que cualquier alimento que nos guste mucho tiene umami, porque como muchas otras cosas, el gusto es subjetivo.

Sin embargo, desde que se acuñó el término se han ido identificando muchos alimentos que lo contienen, y cuando os los digamos os vais a dar cuenta en seguida que sí, que es verdad: su sabor no encaja en ninguno de los demás. Nos referimos a los tomates, al queso parmesano o al emmental, a los espárragos y a varias clases de setas. También entran aquí diferentes sabores típicos de la cocina japonesa, como el alga kombu, la sopa de miso, el bonito seco o el caldo de los fideos Udon. No es de extrañar, por tanto, que fuese un científico japonés quien se pusiese a darle vueltas al asunto. De hecho, en Japón existe un centro de investigación exclusivamente dedicado al umami, el Umami Information Center (UIC), y lleva en funcionamiento desde 1982 para difundir a nivel mundial sus bondades.

Hablemos de jamón ibérico

Como ya hemos dicho, el jamón ibérico de bellota tiene grandes cantidades de umami. La explicación científica radica en que tiene un alto contenido proteico, lo que lo hace

rico en aminoácidos como el glucamato monosódico, y explica así todas las sensaciones que os hemos comentado anteriormente. No solo lo decimos nosotros, sino que diversos estudios han confirmado la presencia de umami en el jamón ibérico, siendo además las piezas de mejor calidad y mayor curación las que más glutamato tienen concentrado. Seguro que ahora estáis impacientes por volver a encontraros con este quinto sabor y examinarlo por vosotros mismos. Pues no os preocupéis, porque para eso tenéis nuestra tienda online donde podéis haceros con varios tipos de carnes curadas y, sobre todo, con la estrella umami: un buen jamón ibérico de bellota.