Cocina de aprovechamiento Olalla

Por eso, os queremos contar todo lo que puedes hacer con un jamón como el nuestro, aunque esté prácticamente agotado. Y es que aún se le puede sacar mucho más jugo de lo que te imaginas. Como dice el dicho “del cerdo, hasta los andares” pues del jamón podríamos decir lo mismo, os contamos como aprovechar todas las partes del jamón incluso de las que nos deshacemos al principio de su corte.

La corteza del jamón, una vez limpia podemos utilizarla como espesante, ya que esta piel es rica en colágeno y nos servirá de espesante natural.

La grasa, la podemos considerar el aceite del jamón. Muchas personas utilizan esta grasa para cubrir el jamón una vez que ha cortado lo suficiente, pero nosotros os proponemos otro uso de esta. La puedes freír con una gotita de aceite de oliva en una sartén, ya que esa grasa tiene todo el sabor del jamón, además de contener casi todas las propiedades que le han dado las bellotas y las raíces durante la época de la montanera.

Y poco a poco, corte a corte, llegamos a la parte más apreciada del jamón, su carne. Con su grasa infiltrada, podremos apreciar en cada pasada del cuchillo, todos los aromas y jugosidad que posee. Ahora toca disfrutar de la carne del jamón, cortada en finas lonchas. ¿Quién puede rechazar algo así?

Corte a corte nos vamos acercando a las zonas de huesos, tanto de la cadera como de la rótula, y poco a poco ir dejando expuesto todos los huesos. Lógicamente, haremos los cortes como mejor podamos, pero no te preocupes si queda mucha carne, luego la vamos a aprovechar. Cuando ya hemos extraído toda la carne, en el jamón podrás comprobar que aún queda bastante carne. Esta es la que vamos a ir quitando poco a poco, sobre todo con la ayuda de la puntilla, para luego hacer tacos de jamón.

Al ser la carne más pegada al hueso, tiene un sabor mucho más intenso que en el resto de la pieza, por lo que esta carne que haremos tacos es un gran ingrediente para sopas, guisos, y sobre todo, para el gran producto del jamón en la cocina de aprovechamiento, la famosa croqueta. Después conseguir separar toda la carne del hueso, no tengas prisa por tirar el hueso, aún podemos sacarle más jugo.

Y llegamos al hueso, normalmente estos huesos los utilizaremos para dar sabor a los platos de legumbre, como olvidar ese cocido con su hueso de jamón junto al resto de ingredientes, pero se pueden hacer muchas más recetas.

Cociendo los huesos tenemos un caldo jamón al que añadir arroz o fideos, junto a algunas verduras y obtendrás una estupenda sopa, incluso le podemos añadir algunos de esos tacos que hemos sacado antes.

Si la cocción la hacemos solo con el hueso, y un de poca agua, podemos conseguir una gelatina de caldo de jamón, que antes de enfriar pondremos en una cubitera y una vez frío congelarlo. Estos cubitos de caldo de jamón concentrado se pueden usar en cualquiera de tus platos para darle ese gusto a jamón tan bueno. Y si el hueso del jamón que has utilizado es de un ibérico de bellota, cuando enfríe el caldo, quedará una pequeña costra de grasa, que se parece al aceite de oliva. Por algo a los cerdos les llaman olivos con patas. Esa grasa la podrás utilizar para hacer frituras, añadir a determinados platos y siempre aportando el buen sabor de un buen jamón.

Si quieres un buen Jamón Olalla para practicar y sacarle todo el jugo con las ideas que os hemos traído, no olvides visitar nuestra página web y hacerte con uno.