¿Sabes por qué se cuelgan los jamones?

Supone uno de los pasos clave en el proceso de curación de este ibérico único. Te contamos por qué se cuelgan los jamones. 

¿Por qué se cuelgan los jamones?

La curación de este ibérico se divide en varias fases y colgar el jamón es uno de los pasos que se realizan durante el secado, la tercera etapa del proceso. Cuando los jamones ya han sido salados y lavados, se cuelgan para que se ventilen y así vayan perdiendo poco a poco toda la humedad y el exceso de grasa. El famoso sombrerito de plástico, o chorrera, se cuelga en la punta del jamón y cumple la función de recoger esta grasa que cae gota a gota.

Fases del secado del jamón

Primera fase: se cuelgan las piernas del cerdo a una temperatura entre 6 y 16 ºC y una humedad de entre un 60 y un 80%. 
Segunda fase: se sube un poco la temperatura hasta que oscila entre los 16ºC y los 30ºC, si bien la humedad se mantiene en parámetros similares a los de la fase anterior.
Tercera fase: esta fase pertenece a la etapa de maduración y envejecimiento y consiste en mover las piezas y engrasar aquellas zonas que podrían estropearse. De esta forma, se consigue una curación homogénea y se potencian aún más todos sus sabores. La tercera fase suele ser recurrente en los jamones de mayor calidad, como el ibérico.

Los jamones lucen colgados en bodegas entre seis y treinta meses, especialmente si hablamos de jamón ibérico de cebo o de bellota. Permiten retener todo el aroma, y aunque antiguamente se colgaban con cuerdas atadas a la pezuña, hoy se enganchan en las llamadas perchas aéreas.

Descubre el resultado de la mejor curación con los jamones de bellota 100% ibérico DOP Jabugo de Olalla y disfruta de la tradición de una forma diferente.