¿Cómo prevenir y eliminar los ácaros de jamón?

Además del temido moho, nuestro manjar favorito también puede presentar pequeñas motas que, de moverse, pueden indicar la presencia de los temidos ácaros del jamón. Te contamos todo sobre este problema, que es más común de lo que imaginas. 


¿Cuándo y dónde aparecen los bichos del jamón?

Si te detienes a analizar tu jamón, puede que encuentres presencia de moho o unas pequeñas motas blancas. En caso de que estos puntos no se muevan, querrá decir que se trata de cristales de tirosina, unas partículas incluidas en algunos jamones pero que no presentan ningún problema respecto al consumo. Sin embargo, el problema llega cuando comprobamos que, en efecto, estas motas blancas se mueven y se cumplen tus peores miedos: ¡tu jamón tiene ácaros!

También conocidos como “piojillo del jamón” son bichos con forma y naturaleza propia que suelen aparecer en la etapa de maduración de la pieza, especialmente durante su mantenimiento en bodegas y secaderos. Durante el momento de curación, diferentes condiciones de humedad y temperatura facilitan la proliferación de los bichos blancos del jamón, especialmente cuando la capa de moho que favorece la curación se convierte en la perfecta base para su aparición. 

En este caso, la aparición de los ácaros del jamón supone un verdadero problema, ya que una sola pata puede ser suficiente para infectar al resto de piezas en un mismo espacio. Esta situación presenta diferentes problemas en función de si el jamón aún no ha sido distribuido por la empresa o los bichos son detectados en una pata ya comprada o empezada.


Consecuencias de los ácaros en el jamón

Un jamón con ácaros presenta diferentes problemas, tanto a nivel económico como sanitario. En el caso de que la empresa aún no haya distribuido sus jamones, la pérdida económica puede ser enorme, especialmente cuando, tal y como comentábamos, un solo jamón infectado puede ser suficiente para arruinar el resto de piezas. En este caso, habría que tirar todos los jamones de esta cadena de producción, con la consecuente pérdida económica para el empresario. 

El otro gran problema que supone la presencia de ácaros en el jamón es, por supuesto, de carácter sanitario. Aunque la presencia de estos bichos no provocan ningún tipo de reacción a la mayoría de personas, sí puede provocar severos problemas respiratorios en personas con cuadro clínico delicado y antecedentes de asma bronquial o rinconjuntivitis. 


La mejor forma de eliminar los ácaros del jamón consiste en analizar la parte afectada y “sanearla” con tocino fundido de la propia piezas. 


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Cómo eliminar estos bichos de un jamón

Si detectamos cualquier punto blanco en el jamón y este se mueve, podemos hablar claramente de la presencia de ácaros. Estos pueden manifestarse en color blanco pero también serrín, tonalidad que indica que se trata de bichos muertos

En caso de que los encuentres antes de empezar a cortar tu pieza (el olor también suele ser un indicativo), la opción más recomendable consiste en devolver al jamón al proveedor y, de esta forma, avisar a la empresa que los ha producido a fin de ponerles al tanto de una posible producción infectada. 

En otros casos, los ácaros no han llegado a penetrar hasta el interior del jamón, por lo que podemos salvar parte de nuestra pieza. En este caso, podemos limpiar cuidadosamente la parte afectada fundiendo el tocino y recubriendo posteriormente con el líquido que obtenemos como resultado. De esta forma, no solo mantenemos las muchas propiedades del jamón, sino que podemos penetrar hasta los diferentes recovecos que puedan haberse visto afectados.

Otra opción consiste en utilizar aceite de girasol para realizar el mismo proceso, aunque suele ser una alternativa menos segura, ya que no siempre consigue asfixiar a todos los bichos. 

En cualquier caso, congelar la pieza y utilizar productos químicos son opciones totalmente descartables, ya que no solo arruinaríamos el jamón, sino que también podríamos sucumbir a graves problemas sanitarios si llegamos a consumirlos.  

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Publicado en: Jamón Ibérico

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