Proceso de curación del Jamón Ibérico

Ya te hemos hablado en muchas ocasiones del aroma y sabor únicos que posee el Jamón Ibérico de Olalla Jamones. Uno de los pasos fundamentales para conseguirlo es el proceso de curación del Jamón Ibérico. Dicho proceso cuenta con cuatro fases diferenciadas: salado, postsalado, secado/maduración y envejecimiento. 

Fases del proceso de curación del Jamón Ibérico 

Como decíamos, son cuatro las fases de las que consta el proceso de curación del Jamón Ibérico. 

La primera de ellas es el salazón. En esta fase, cubrimos las piezas con sal y las cerramos en cámaras a baja temperatura (entre 0 y 4 grados) y humedad elevada (entre el 75 y el 95%). Lo hacemos así para inhibir el crecimiento de microorganismos, además de para evitar que la pieza se seque por completo. 

En el postsalado la sal y los nitrificantes se introducen homogéneamente por el interior de la pieza. En este punto se canalizan los procesos bioquímicos de hidrólisis, que son los responsables del aroma y sabor únicos de los que hablábamos al principio. Hablamos de tiempos de alrededor de 40 días. 

La siguiente fase es el secado, subdividida en otras dos. El secado es la reducción de la cantidad de agua presente en jamones y paletas ibéricas. 

En la primera parte del secado del Jamón Ibérico, se produce un secado lento del Jamón Ibérico. Las condiciones de humedad deben ser altas y las temperaturas bajas. Ya lo decíamos también en el salazón, se trata de facilitar la extensión de la sal por toda la carne. 

En la segunda parte del secado, seguimos con la deshidratación del producto. Interviene aquí, además, el sudado de las grasas. Subimos un poco la temperatura y controlamos la temperatura en torno a 30 días.

Por último, está el envejecimiento. En esta fase "afinamos". Damos forma para que los jamones y paletas ibéricas adquieran esas propiedades de las que tanto hemos hablado a lo largo del post: aroma y sabor, aunque también color y textura. Humedad y temperatura siguen siendo controladas en la bodega. Por lo que respecta al tiempo, dependerá del producto que queramos obtener (Jamón Curado, Jamón Ibérico, etc.).

¿Qué te ha parecido todo este proceso?

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