¿Cómo preparar un tartar de jamón de Jabugo?

Como en el blog de Olalla sabemos de primera mano que os encantan los ibéricos, hoy os traemos una novedosa manera de prepararlos: el tartar de jamón de Jabugo. Sabemos que muchas cejas se alzarán curiosas ante esta receta, porque, ¿acaso el tartar no está preparado con carne o pescado crudo untados sobre una tosta? Y, efectivamente, así suele elaborarse y presentarse el plato cuando se prepara de manera tradicional. Sin embargo, hoy queremos traeros una manera diferente de hacerlo, empleando un manjar que conocéis de primera mano: el jamón de Jabugo. Si os interesa la receta seguid leyendo y no renunciéis a preparar esta delicia en vuestra cocina pero al más puro estilo gourmet. El tartar, del francés tartare, es un plato muy popular en el país galo así como en la gastronomía de otros estados europeos, como podría ser la cocina polaca. Elaborado a base de atún, salmón, ternera o venado sin cocinar, es un gran desconocido dentro de los lindes de nuestro país. Esta baja popularidad entre los españoles quizás puede deberse a que hemos sido tradicionalmente reacios a comer alimentos crudos, pues preferimos los productos curados de toda la vida. Por eso hoy queremos romper barreras y tabúes recomendándoos una receta que mezcla la novedad de la gastronomía extranjera con productos de nuestra tierra, mediterráneos y en los que depositamos nuestra confianza. Una apuesta de fusión con un puntillo gourmet que no podéis perderos.

Ingredientes del tartar de jamón de Jabugo

A continuación os vamos a detallar todos los productos que necesitaréis para elaborar esta delicia. Pero ojo, tened en cuenta que hemos pensado las cantidades para 4 personas, por lo que haced cálculos dependiendo de los comensales que tengáis a comer. · 500 gramos de jarrete de jamón ibérico · 20 gramos de pepinillos en vinagre · 35 gramos de cebolleta fresca · 8 alcaparras · 10 gramos de mostaza de Dijon · Aceite de oliva virgen extra · Vinagre de vino · 4 huevos frescos de 50 gramos cada uno · 200 gramos de azúcar · 300 gramos de sal fina yodada · Un poquito de agua

¿Cómo es la elaboración del plato?

Comenzaremos explicando los pasos que hay que seguir para elaborar la yema que coronará nuestro plato. Desde Olalla os recomendamos encarecidamente que sigáis nuestro consejo y empecéis por este paso, pues requerirá de cierto tiempo de reposo para elaborarse correctamente. Para ello resultará necesario mezclar la sal y el azúcar de manera que ambos alimentos se integren el uno en el otro, y pondremos una yema limpia de clara sobre la superficie de nuestra mezcla. Deberá reposar durante al menos 18 minutos, durante los cuales seguiremos con el resto de elaboraciones de la receta.

Para ello, picaremos el jamón ibérico de Jabugo de manera minuciosa y tratando con mucho mimo este producto tan especial. Nosotros os recomendamos que uséis una carne como la del jarrete para elaborar este plato, pues la gracia que tiene es que aprovecha partes del jamón difíciles de lonchear y presentar de otras maneras. Así, deberán quedarnos daditos de no más de 1,5 milímetros. También picaremos los pepinillos y las cebolletas, los cuales dejaremos aliñando en vinagre y mostaza de Dijon unos breves momentos. En lo que absorben el sabor de los condimentos, lavaremos minuciosamente y con cuidado nuestra yema de huevo en agua, por lo menos durante cinco minutos. Transcurrido este tiempo, añadiremos la mezcla de los pepinillos y las cebolletas al jamón y a las alcaparras. Una vez tenga un aspecto más o menos homogéneo dispondremos los alimentos sobre un molde para darle su característica forma. Retiramos el molde con cuidado y coronamos la receta con nuestra deliciosa yema curada. Salpicamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y voilá, ¡a disfrutar!