¿Qué es la cala del jamón ibérico?

Ya sabéis que el proceso de elaboración del jamón ibérico es muy, muy largo, pero ¿qué es lo que pasa cuando éste se acaba? ¿Simplemente se coge la pieza y se lleva al mercado? Pues no, porque primero tendremos que saber si está bueno, ¿no? Y mejor si se hace sin abrir o catar el jamón ibérico, claro. Parece magia, pero la verdad es que hay un proceso que hace justo esto: el calado. Por lo tanto, la cala es la evaluación individual de cada pieza, y solo un experto puede llevarla a cabo. Este hace un examen organoléptico que detecta tanto las alteraciones internas como comprueba si el jamón cumple los requisitos de calidad. También deduce la curación, el nivel de sal y el estado de conservación.  

¿Cómo se cala un buen jamón ibérico?

El proceso es sencillo: el experto introduce un punzón en la pieza y después lo olfatea. Solo con este simple gesto nos podrá decir si todo el trabajo que se ha hecho hasta aquel momento ha merecido la pena. Y es que, si en el proceso se encuentran defectos graves, la pieza podría llegar a ser desechada.

 El punzón se llama cala (de ahí su nombre), y está fabricado con hueso de vaca o caballo, lo que ayuda a que su longitud se impregne en seguida de los aromas y matices de la carne. Nada más extraerla los agujeros se rellenan con la grasa del jamón, que evita que la pieza se oxide o contamine. A esto se le llama cicatrización.  El calado del jamón es un método muy antiguo, y se suele poner en marcha cuando se acerca la fecha perfecta para su consumición. De hecho, no es recomendable que se realice en fases anteriores, pues los perniles aún estarían demasiado húmedos y la «herida» que realiza el experto puede incluso estropear la pieza. ¿Qué es lo que debería notar el experto? Pues un aroma penetrante, intenso y, sobre todo, agradable, que le dé una pista más que evidente sobre la calidad del jamón ibérico. También se tendrán en cuenta, además, la resistencia de la pieza a las perforaciones hechas con la cala y el color que deja en el hueso.  

Puntos de calado y jamones con cala.

Aunque se podría hacer la incisión en cualquier punto del jamón, con los años se ha llegado a la conclusión de que hay algunos lugares idóneos tanto para no dañar la pieza como para que la «herida» cicatrice pronto: en las articulaciones (rodilla, cadera, hueso puente) y en la babilla (donde se encuentra la vena femoral). Por supuesto, no todos y cada uno de los jamones ibéricos son sometidos a este examen, sino que se eligen de forma aleatoria, pues hoy en día el proceso por el que pasan las piezas está mucho más controlado.

 Pero ¿qué pasa cuando un jamón suspende? Pues que pasan a llamarse «jamones con cala». No son habituales, y sus defectos suelen producirse por algún fallo puntual al manipular la presa, normalmente en el matadero, por una incorrecta salazón o por cambios de temperatura en el secadero que producen alguna contaminación bacteriana En cualquier caso, en Olalla solo os vamos a ofrecer lo mejor de lo mejor, por lo que los jamones con cala (si es que nos sale alguno) mejor los dejamos a la sombra. Y ahora que ya sabéis lo que un experto debe hacer para calar un jamón… ¿Creéis que seríais capaces de detectar todas esas cualidades solo con vuestro olfato? ¡Probad a ver! Solo tenéis que entrar en nuestra página web, seleccionar uno de nuestros jamones ibéricos, e ir preparando esa naricilla para cuando os llegue a casa… ¡Ya nos contaréis!