¿Tiene demasiado tocino mi Jamón Ibérico?

Muchos principiantes en el mundillo del ibérico encontrarán su primera experiencia al comprar Jamón Ibérico un poco desconcertante. Especialmente, en el momento de lonchear el mismo y fijarse en la cantidad de tocino que contiene cada pieza. Muchos de nuestros clientes novatos nos preguntan: ¿tiene demasiado tocino mi Jamón Ibérico? Pues bien, aunque la respuesta rápida sea probablemente “no”, hoy vamos  a detenernos bien en esta cuestión. No queremos que se marche nadie hoy de nuestro Blog del Jamón Ibérico sin conocer la razón exacta por la cual el Jamón Ibérico contiene más tocino que otras variedades. O, por ejemplo, qué rendimiento podemos esperar según el peso de la pata o paleta que elijamos. Sea como sea, si te preocupa o te interesa este tema, ¡no dejes de leer!

¿Tiene demasiado tocino mi Jamón Ibérico?

Como es lógico, muchos de nuestros clientes comparten con nosotros sus experiencias a la hora de comprar Jamón Ibérico. Y, especialmente cuando se es principiante en este intrincado mundillo de los ibéricos, es lógico que se tengan muchas dudas. De entre las dudas y afirmaciones que más recibimos se encuentra, sin duda, la relación entre el Jamón Ibérico y su tocino.

Desde luego, es perfectamente comprensible que clientes que están acostumbrados al jamón serrano, proviniente de otras razas de cerdo, encuentren extraña la cantidad de grasa que acompaña a cada pieza. También puede ser frustrante comenzar a lonchear nuestro ibérico y ver como el magro parece tardar un poco en aparecer. Pero el tocino del Jamón Ibérico no solo tiene su razón de ser, sino que cumple una función indispensable para dar lugar al delicioso Jamón Ibérico que conocemos.

Fuente de las imágenes: Jamón Lovers

En primer lugar, a mayor cantidad de tocino, mayor calidad alberga la pieza final obtenida. Esta grasa surge como una combinación entre la capacidad innata de la raza ibérica de infiltrar grasa en el magro y de una alimentación rica en bellotas y ácido oleico. Y es, en definitiva, esta grasa del cerdo ibérico que nos permite alcanzar los 30 meses de secado y curado en las piezas más exquisitas, como el Jamón de Jabugo. Como seguro que sabréis, el curado determina en gran parte el sabor y los matices de la pata o paleta final. De este modo, los jamones procedentes de otras razas, al no tener tanta grasa, no pueden curarse durante tanto tiempo, siendo el resultado mucho más pobre y sin apenas matices.

Por otro lado, estudios recientes determinan que, a mayor cantidad de grasa, más difícil lo tendrá la sal para penetrar en el magro. De este modo, la presencia de una capa de tocino exterior recubriendo nuestra pata o paleta implicará que nos llevaremos a casa un producto más bajo en sal y más saludable que otro con menos grasa extramuscular.

Importante para comprar Jamón Ibérico: el rendimiento de la pieza

De este modo, podemos afirmar rotundamente que no, nuestro Jamón Ibérico nunca tiene demasiado tocino. Pero ahora bien, si no queremos llevarnos sorpresas, lo mejor a la hora de comprar nuestro Jamón Ibérico es conocer qué porcentaje de nuestra pata o paleta podremos consumir de manera íntegra antes de adquirirlo. O, lo que es lo mismo, debemos conocer el llamado rendimiento de la pieza. Este variará dependiendo de la variedad de Jamón que elijamos, así que estad atentos.

En primer lugar, hablaremos del Jamón Ibérico. Tenemos que tener en cuenta que, a mayor pureza racial y mejor alimentación, su rendimiento será menor. Sin embargo, estaremos sacrificando este rendimiento por un producto gourmet mucho más exquisito. De este modo, la elección es solo vuestra. Los parámetros (puramente orientativos) son los siguientes:

●     Jamón Ibérico de cebo de campo, con un rendimiento del 44% al 36%.

●     Jamón 75-50% raza Ibérica de Bellota: 44% al 38%.

●     Jamón 100% Ibérico de Bellota: del 44% al 40%.

Fuente de la imagen: El diario Montañés

Por otro lado, aquí tenemos el rendimiento de la Paleta Ibérica. De nuevo, a mayor pureza racial obtendremos menos rendimiento pero la carne final será de un rojizo intenso, brillante por el aceite de la bellota:

●     Paleta Ibérica de cebo de campo, con un rendimiento del 42% al 39%.

●     Paleta 75-50% Ibérica de Bellota: del 42% al 38%.

●     Paleta 100% Ibérica de Bellota: del 42% al 37%.

¡Así que eso es todo! Seguro que después de leer el artículo se habrán despejado todas las dudas sobre por qué el Jamón Ibérico tiene una mayor cantidad de tocino. Y, sobre todo, por qué es importante saber el rendimiento del producto que vamos a comprar. Sin embargo, si tenéis alguna duda, ¡no dudéis en poneros en contacto con nosotros! ¡Nos leemos!

Fuente de las imágenes: Feagas