¿En qué consiste la cata de un jamón ibérico?

¿Alguien ha dicho cata de jamón? ¡Alto! Primero te vamos a contar bien en qué consiste para que tú también puedas apreciar los mejores criterios de calidad.

La cata de jamón ibérico puede ser esa experiencia de ocio que consiste en degustar diferentes tipos de jamón con un vinito. Pero antes se realiza otra entre expertos y críticos a fin de dictaminar que el jamón ibérico cumple todos los requisitos en función de diferentes factores. Las siguientes etapas confirman si nos encontramos (o no) ante el manjar definitivo:

Fase visual y táctil

Esta primera fase para catar un jamón se caracteriza por diferentes aspectos en relación a la calidad visual y táctil del jamón ibérico:

• Forma: debe ser alargada o esbelta, por lo que se rechazan las piezas con parte trasera ancha.
• Corte de la piel: suele ser triangular, dejando libre la mitad de la pieza medida desde la pezuña.
• Tamaño y peso: entre 6 y 8 kg, ya que un peso menor implica cerdos más jóvenes y de poca infiltración grasa.
• Pezuñas: sin deformidades, deben ser iguales y de un color negro brillante.
• Tobillo: generalmente muy delgado.
• Biselado o perfilado correcto.
• Grasa: tanto interior como exterior, blanca o rosada. La grasa del jamón debe ser abundante, fluida y amarilla en la superficie.
• Color: los jamones mejor clasificados son aquellos que presentan rojos intensos y oscuros, ya que indican que el cerdo ha sido bien alimentado a base de bellota y ha realizado el correcto ejercicio.
• Brillo: a temperatura ambiente una parte de la grasa se encuentra en estado líquido, extendiéndose a toda la superficie cuando se corta el jamón.
• Veteado: símbolo de calidad procedente de la grasa intramuscular.
• Cristales de tirosina: aminoácido en forma cristalina que refleja la calidad de las proteínas del jamón.

Fase de olfato y gusto

Esta fase de la cata de jamón ibérico se divide en aromas positivos (bellota, frutos secos…) y aromas negativos (humedad, moho, muy rancio…) a evaluar en función de diferentes características:

• Retrogusto: sensación olfato-gustativa que aparece tras tragar el jamón y que difiere de las sensaciones percibidas cuando el jamón estaba en la boca.
• Intensidad y calidad en base a la cantidad de sustancias volátiles y olorosas.
• Persistencia del aroma una vez que el alimento ha desaparecido de la boca.
• Aroma curado, nacido del empleo de los nitratos de sal durante la elaboración.
• Rancidez, la cual se considera positiva si se acompaña de otros aromas intensos y positivos.

Textura

• Sequedad: grado de acuosidad del jamón en base a la temperatura, la humedad y el proceso de curación.
• Fibrosidad: ¿se separa la loncha en fibras? Este factor depende de la grasa intramuscular de las fibras musculares.
• Jugosidad: humedad durante la masticación, sumada al efecto de la grasa sobre el flujo de la saliva.
• Dureza: este factor depende de la fibrosidad y la mayor o menor infiltración de grasa.

Sabor o gusto

• Salado: contenido en sal no demasiado alto desde un punto de vista nutricional y sensorial.
• Dulce: sabor provocado por la variedad de aminoácidos de la pieza.
• Amargo: relacionado con el dulce, ya que también procede de los aminoácidos.
• Ácido: no es recurrente encontrar este sabor.
• Umami: el quinto gusto, presente en alimentos ricos en glutamato monosódico.
• Metálico.

La crianza y el tipo de alimentación son otros dos factores a tener en cuenta durante una cata de jamón, pero en Olalla esto no nos preocupa, ya que nuestros cerdos han sido criados en libertad y alimentados de bellotas y hierbas en las dehesas de Huelva, asegurando la mejor calidad. Seguro que no vuelves a ver una cata con los mismos ojos cuando pruebes los deliciosos jamones ibéricos 100% DOP Jabugo de Olalla.