¿Cómo degustar un buen jamón ibérico?

Nuestro maestro jamonero con 30 años de experiencia, te proporciona las claves para que elijas el mejor jamón ibérico.

Catar bien un jamón es todo un arte que se convierte en una profesión para algunas personas como Antonio, Maestro jamonero en Olalla Ibérica con más de 30 años de experiencia, hoy nos aprovechamos de su conocimiento para conocer las claves de elegir el jamón ideal.

El exterior del jamón ibérico

Lo primero en lo que has de fijarte es el aspecto exterior del jamón. Antonio explica que si la pata es alargada y la caña muy fina, es sinónimo de que el cerdo es ibérico puro.

También es importante que mires el estado de la pezuña. Si la pezuña está desgastada indica que el cerdo ha paseado bastante durante la época de montanera, es decir, la fase de engorde en la que el cerdo se alimenta de las bellotas en la dehesa. Cuanto más ejercicio haga el animal mejor, pues así la grasa de infiltrará en la carne aportándole un sabor delicioso.

La grasa exterior debe tener un color amarillento y si al tocarla, el dedo se hunde ligeramente, significa que se trata de un jamón ibérico de bellota.

El interior del jamón ibérico

En el interior el principal indicativo de calidad es la grasa, destaca Antonio. La grasa comestible, que es la que está pegada a la carne roja, debe tener un color blanco o rosáceo. No debes interpretar una gran cantidad de esta grasa como algo negativo, sino al contrario, ya que aporta jugosidad y sabor al jamón ibérico. Si se trata de un jamón de bellota, la textura de la grasa será suave y blanda. Además, como ya hemos comentado, si aparece infiltrada en la carne en forma de vetas, significa que el cerdo ha realizado bastante ejercicio al alimentarse en la dehesa y que ha consumido una gran cantidad de bellotas. Si quieres saber más sobre las propiedades de la grasa del jamón de bellota, no te pierdas nuestro post al respecto.

Por otro lado, la presencia de cristales de tirosina suele ser también un indicativo de que el proceso de curado ha sido lento y en condiciones adecuadas.

El aroma del jamón ibérico

El olor del jamón ibérico es muy característico y fácilmente identificable. Según nuestro experto, cuanto más intenso sea y más perdure, mayor será la calidad del jamón. Sin embargo, este debe ser agradable, si detectas un olor a rancio demasiado fuerte, descarta el jamón.

La textura de la loncha de jamón ibérico

Al introducirte la loncha de jamón en la boca, valora en primer lugar su jugosidad. Si se trata de un buen jamón, la grasa infiltrada aportará una gran jugosidad y fomentará la secreción de saliva. De la misma forma, la mayor presencia de grasa infiltrada hará que la textura de la loncha sea más fibrosa, otro indicativo de buena calidad.

Si por el contrario, la carne del jamón te resulta demasiado seca, significará que el proceso de curado ha sido demasiado largo.

El sabor del jamón ibérico

Por un lado, el punto de sal es vital en un jamón. Si al probarlo detectas un exceso, ten por seguro que el proceso de curado no ha sido el adecuado.

Si el jamón es de bellota, detectarás un gusto dulce y a frutos secos. E incluso puede que llegues a notar un ligero sabor amargo, que resulta de la mezcla de la sal y el dulzor de la bellota. Sin embargo, si la loncha sabe a rancio, o resulta insípida, es que no es un buen jamón.

¡Listo! Ten en cuenta estas simples indicaciones y te asegurarás siempre de estar consumiendo un jamón ibérico de buena calidad. Sin embargo, si quieres estar totalmente tranquilo compra tu jamón en Olalla, ya que te garantizamos que Antonio elegirá personalmente la mejor pieza para ti.