¿Qué es la montanera del cerdo ibérico y por qué es importante?

Seguro que si eres todo un amante de los ibéricos, habrás escuchado más de una vez la palabra montanera. Pero, ¿a qué se refiere exactamente? Sin duda sabrás que hace referencia a una parte crucial de cualquier jamón de gran calidad. Pero, ¿hasta qué punto conoces todo lo que sucede durante este periodo? ¿Realmente es de los más importantes a la hora de elaborar nuestros ibéricos? Si te quedas a leer el resto del artículo, podrás decir que conoces todo lo que hay que saber. ¿Suena bien? ¡Pues vamos con ello!


¿Qué es la montanera?

Hace referencia a dos cosas distintas, pero que se relacionan entre sí. Por un lado se refiere a una época del año. Más concretamente a aquella comprendida entre finales de octubre y mediados de mayo, que coincide con la maduración de la bellota. Y, por otro, la montanera es la fase final de engorde del cerdo. La relación es ahora evidente, ¿verdad?

Pues sí, durante la época de la montanera del cerdo ibérico, las condiciones climatológicas se alinean para llenar de vida la dehesa. Los pastos brotan fuertes y sanos, y los frutos de las encinas comienzan a caer sobre la hierba. Es entonces cuando los cerdos, de entre 18 y 20 meses de edad y 100 kilos de peso, se adentran en ella. Una vez acabada, habrán engordado entre 70 y 80 kilos. ¡Casi nada!

La Normativa del Ibérico establece que el periodo que deben pasar en la naturaleza debe ser de 60 días como mínimo. Allí, pastarán de manera tranquila en un régimen de libertad, comiendo hasta quedar saciados y descansando del paseo. Tanto la alimentación del cerdo como el ejercicio físico que realizan durante esta época serán cruciales en el resultado del producto final. De hecho, junto al secado y el curado, este punto del proceso de elaboración de jamones y paletas ibéricas es el que más influirá en la calidad y sabor de nuestra pieza.


montanera


¿De qué se alimenta el cerdo ibérico?

Pues bien, durante su estancia en la dehesa el cerdo se alimentará esencialmente de hierba y bellotas. Resulta difícil elaborar una media, pues los cerdos ibéricos, como nosotros, tienen apetitos distintos. Sin embargo, se estima que ingieren entre 3 y 4 kilos de hierba, en contraposición con los hasta 13 kilos que pueden llegar a comer de bellotas. ¡En un solo día!

Esta alimentación natural y este estilo de vida no estabulado dan lugar a piezas de mucha mayor calidad. Por ejemplo, la hierba y el pasto silvestre es una fuente casi inagotable de antioxidantes. De esta manera, nuestra pieza final se conservará mejor y la grasa no adquirirá matices rancios, sino que cada bocado será suave y jugoso. Además, la ingesta de hierbas le reporta al cerdo otros beneficios insospechados. Dado que la bellota resulta seca, el pasto ayuda a refrescar la boca del animal entre bocados

Y bien, uno podría preguntarse, ¿y qué diferencia hay en que un cerdo consuma bellota? Pues bien, la bellota posee unas propiedades nutricionales excelentes. Entre ellas destaca el ácido oleico. Esta grasa monoinsaturada resulta beneficiosa para nuestro sistema cardiovascular. Nos ayuda tanto a controlar la tensión arterial como a reducir nuestro colesterol malo, aumentando el bueno. Pero esto no es todo. La bellota no solo enriquece el producto final hasta niveles insospechados, nutricionalmente hablando. También aporta a nuestro jamón jugosidad y un sabor y aroma inconfundibles y deliciosos. Lo cierto es que cuando un jamón ibérico es de bellota, la diferencia se nota. 


¡Y hasta aquí el artículo de hoy! Ahora que la montanera del cerdo ibérico no encierra secretos para ti, sabes por qué siempre es mejor idea comprar un jamón de bellota. Si el cerdo ha pastado por la libertad de la dehesa, la calidad del producto final será inmejorable. ¡Visita nuestra tienda y compruébalo!

Publicado en: Cerdo ibérico

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