¿Cómo cortar jamón ibérico?

Ya tienes en casa tu pata lista para degustar. Perfecto, pero, ahora queda una de las partes más importantes para disfrutarlo como se merece: saber cómo cortar jamón ibérico de forma correcta. Sigue estos sencillos pasos y descubre todo lo que debes tener en cuenta para conseguirlo. 

Antes de cortar el jamón...

Los cuchillos

Antes de ponerte manos a la obra, asegúrate de tener las herramientas adecuadas para cortar tu jamón. Ten a mano 3 tipos diferentes de cuchillos: uno ancho, fuerte y fácil de manejar para descortezar, otro corto para separar la carne de la zona de los huesos y, por último, el cuchillo jamonero, que es muy largo y posee cierta flexibilidad. Todos estos cuchillos deben estar debidamente afilados, para lo que puedes ayudarte de un afilador.

También te hará falta un jamonero para sostener la pieza firme y segura durante todo el proceso de corte. Y, si puedes, hazte con una pinza para ir cogiendo las lonchas que vayas cortando y dejarlas suavemente sobre un plato, listas para comer.

Por otro lado, debes conocer las diferentes zonas de la pieza antes de saber cómo se corta un jamón ibérico. Así sabrás cómo debes colocarlo sobre el jamonero y, sobre todo, por dónde debes comenzar a cortar.

Las diferentes zonas del jamón

Coloca la pieza con la pezuña mirando hacia arriba en el jamonero. La parte superior central, más jugosa y veteada, es lo que llamamos la maza. La parte inferior, es decir, la que en este momento está más pegada a la base del jamonero, se llama babilla, y es una zona muy curada. La parte del codillo, más cercana a la pezuña, resulta bastante más fibrosa. Por último está la punta, la parte más alejada de la pezuña, cuyo sabor es muy intenso.

Ahora que conoces los materiales que debes tener a mano y las diferentes partes de la pieza, te enseñaremos cómo cortar una pata de jamón paso a paso. ¿Tienes todo preparado sobre la mesa? Pues comenzamos. 

¿Cómo cortar el jamón en casa?

1. Lo primero que debes hacer es, como ya te hemos comentado, colocar el jamón en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba y de forma que no se balancee. Ahora comienza haciendo un corte con el primer cuchillo (el de descortezar) a unos dos dedos de hueso del codillo. Inclina el cuchillo y haz un corte que llegue hasta el hueso. Ahora, con el cuchillo corto, une por debajo los dos extremos del corte. Por último, haz una cuña desde el primer corte que hiciste hasta un par de centímetros más atrás para retirar esa parte de tendón y grasa. 

2. Comienza a retirar la parte grasa de la maza con el cuchillo ancho. Puedes guardar ese tocino para la posterior conservación de la pieza. A continuación, ya puedes coger el cuchillo jamonero y empezar a realizar cortes en el jamón. Recuerda que los cortes siempre deben ser siguiendo el eje de la pieza (de la pezuña a la punta) y hacia ti, que debes estar colocando detrás de la punta. Además, los cortes deben ser lo más finos posible. Con ayuda de la pinza puedes ir colocando cada loncha sobre un plato.

3. Cuando ya hayas cortado algunas lonchas del jamón ibérico, lo primero que te vas a encontrar es el hueso de la cadera. Para sortearlo, utiliza el cuchillo corto y separa la carne del hueso por ambas caras. Así, podrás seguir cortando esa zona y las lonchas se desprenderán sin mucho esfuerzo y el corte quedará recto, evitando así que nos aparezca la típica forma de barca en la pieza. 

4. Sigue cortando con tu cuchillo jamonero lonchas finas de unos 3 cm de ancho hasta que aparezca otro hueso en la parte cercana a la cuña que retiraste en un principio. Este hueso también lo tienes que marcar y separar de la carne con el cuchillo corto. Así podrás seguir cortando esta parte del jamón hasta que los huesos te impidan seguir cortando. 

5. En este momento hay que darle la vuelta al jamón en el jamonero para empezar a sacar lonchas de la babilla. El proceso es muy similar al que llevaste a cabo en la zona de la maza, haciendo cortes paralelos al eje de la pieza. Muy pronto te aparecerá el hueso de la rabadilla y el codillo, los cuales debes marcar de la misma manera que has hecho con los anteriores para seguir haciendo cortes rectos. 

6. Por último, cuando ya hayas demostrado que sabes cómo cortar un jamón en casa y quede muy poca carne, puedes girar la pieza para sacar algunas lonchas muy apetitosas. Puedes utilizar las partes más pegadas al fémur para hacer taquitos. Y cuando solo queden los huesos, los puedes aprovechar para dar sabor a tus guisos. Porque, ya sabes, ¡del cerdo se aprovecha todo! 

Ahora es tu turno. Disfruta del sabor de las dehesas andaluzas y extremeñas con nuestros jamones ibéricos de bellota D.O.P. Jabugo y presume delante de tus invitados de saber todos los secretos que te hemos enseñado sobre cómo cortar un jamón ibérico.