Cristales de tirosina en el jamón: ¿Qué son y por qué aparecen?

Seguro que alguna vez has detectado unos “puntos blancos” que has confundido con trocitos de sal, ¿verdad? Son los cristales de tirosina del jamón y te contamos de qué se tratan.

¿Por qué aparece la tirosina en el jamón?

Los cristales de tirosina en el jamón llegan sin avisar hasta que aparecen unos puntitos blancos en la pieza. Unos trocitos que raspan, cuya textura es similar a la tiza y que a veces confundimos con restos de sal. Sin embargo, proceden del proceso de maduración natural del jamón o paletilla, una degradación de las proteínas de los animales conocido como proteólisis.

La proteólisis da pie a la formación de aminoácidos libres que se cristalizan en forma de puntos blancos. Este proceso tiene lugar en aquellos jamones que han experimentado una curación mucho más lenta y prolongada, motivo por el que no hay que asustarse, ya que la tirosina es indicativo de que estamos consumiendo un jamón ibérico de alta calidad.

¿Se puede comer jamón con cristales de tirosina?

Sí. De hecho, puede que notes su textura al masticar la loncha de jamón, ya que se rompe debido a la dureza. La tirosina es utilizada en diferentes preparados para controlar el peso corporal, y es precursora de neurotransmisores como la dopamina, la cual brinda bienestar. En cualquier caso, los cristales de tirosina son sinónimo de un jamón o paleta curados de forma artesanal en todo momento.

Diferencia entre los cristales de tirosina y los piojillos del jamón

Otro factor a tener en cuenta cuando hablamos de cristales de tirosina consiste en la confusión de este componente con el temido “piojillo” en el jamón. Este parásito se produce por una mala conservación de la pieza y puede manifestarse como “arenilla” en la parte más superficial o dentro del jamón en forma de grietas que emanan malos olores. El piojillo puede poner en peligro el jamón, pero se puede solucionar el problema si se toman las medidas adecuadas.

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