¿Cómo se hace el jamón ibérico de Olalla?

Es un manjar cuyos matices nacen de un proceso de elaboración único. Te colamos entre bastidores para contarte cómo se hace el jamón ibérico de Olalla.

El jamón ibérico pertenece a un tipo de cerdo criado en un escenario excepcional como es el Parque Natural de Picos de Aracena, en Huelva. El hogar de Olalla se ubica entre las famosas dehesas donde comienza un proceso de crianza que puede abarcar meses hasta la comercialización de este producto artesanal.

Para la elaboración del jamón se utilizan las patas traseras del cerdo, siendo las patas delanteras las llamadas paletillas. El resto de las piezas se utilizan para elaborar chorizos, salchichones y otros embutidos, o bien para su comercialización como productos cárnicos en forma de presa o secreto. 

Crianza del cerdo ibérico

En las dehesas comienza la historia del jamón ibérico. Los cerdos son criados en libertad y se alimentan de bellotas, en especial las de encinas y alcornoques, durante la época de montanera. La bellota es rica en azúcares e hidratos de carbono, por lo que permiten que el cerdo engorde rápidamente al consumir más de 8 kg de este alimento.

Al cabo de tres meses, el cerdo dobla su peso pero al estar continuamente en movimiento la grasa de los alimentos se va infiltrando en la musculatura. Este factor es el que condiciona la diferencia del jamón ibérico respecto a otros. Una vez los animales alcanzan su peso óptimo, se procede al sacrificio y despiece.

Despiece, salazón y curación

La fase del despiece es muy importante para obtener jamones de calidad. Generalmente, se cortan las patas dándole al corte una forma redondeada a una altura aproximada de 5 cm por debajo del hueso de la pata. Al hacer el corte, se eliminan los elementos sobrantes como el exceso de grasa, cartílagos, etc.

Tras eliminar toda la sangre de la pieza se entierra el jamón en sal marina, dejando que esté un día en sal por cada kilo de peso. Seguidamente, se pasa al secadero, donde la pieza se irá curando a una temperatura y humedad controladas. Durante la curación, el jamón va menguando (hasta un 35-40%) al ir perdiendo agua hasta quedar duro y compacto mientras la grasa se escurre lentamente.

La temperatura inicial de conservación es muy fría hasta que se va elevando lentamente en un período de unos seis meses. Pasado este tiempo, el jamón es curado con manteca o con aceite de oliva. Cuanto más lento sea este proceso mayor será la calidad final. Una vez finalizado todo el proceso, el jamón ibérico estará listo para su consumo.

Y ahora que ya sabes cómo se hace el jamón, descubre los mejores ibéricos en Olalla y disfruta de todos los matices que aporta un proceso de crianza y curación único. No es solo un aperitivo o un bocado, sino cientos de historias englobadas en una pieza única.