Partes del cerdo ibérico: Despiece y cortes de la carne

Si te dispones a realizar un despiece y quieres disfrutar del mejor manjar, te contamos las diferentes partes del cerdo ibérico.

El 11 de noviembre se celebra San Martín, fecha en la que suele tener lugar la matanza del cerdo. En el caso del ibérico, el proceso se realiza tras un período de engorde en montanera de mínimo 60 días, durante el cual el animal debe haber alcanzado un peso mínimo de 46 kilos.

Sin embargo, cuenta con tantas partes como secretos a la hora de experimentar todos sus matices y sabor. Te contamos cuáles son las diferentes piezas del cerdo ibérico, teniendo en cuenta que el jamón y la paleta son las primeras partes a extraer y separar:

El despiece del cerdo ibérico

Espinazo

El espinazo es la pieza del dorso del animal y está formada por vértebras. Una carne de excelente calidad similar a los lomos y que se suele utilizar en caldos, guisos y estofados.

Lagarto

El lagarto se obtiene al extraer el espinazo, ya que es una tira larga adosada al lomo. Una de las piezas nobles del cerdo de gran jugosidad que da mucho juego en la preparación de carnes a la brasa o a la plancha.

Lomo

El cerdo contiene dos lomos situados cada uno a un lado de la espina dorsal. El lomo es una pieza muscular considerada como la carne más noble del ibérico dada su jugosidad, aroma, sabor y textura. En fresco, se aprovecha la cinta de lomo al natural o adobada, aunque el producto más delicioso es la famosa caña de lomo ibérico embuchado.

Cabecero de lomo

Una pieza compleja, ya que puede confundirse fácilmente. El cabecero de lomo consta de la cabeza (justo delante del lomo) y la presa de paleta (apoyada en la paletilla). La cabeza de lomo se emplea en embutidos con algo más de grasa que la presa.

Presa

La presa es considerada por muchos como el despiece del cerdo ibérico más sabroso. Esta pieza es de una musculatura ovalada que fija la paleta al tronco y en la que recae todo el ejercicio del animal. El corte de la presa es sabroso y jugoso, ideal para elaborar a la plancha o utilizarla en guisos.

Pluma

Es la pieza ubicada en el extremo posterior del lomo y es un músculo cercano al jamón ibérico, en la pata trasera. El corte de pluma es de carne magra, consumible tanto en embutidos como al fresco.

Solomillo

Es un músculo pequeño ubicado en la cavidad abdominal, en la parte interior del espinazo. El solomillo es una carne magra, tierna y de gran aroma y sabor ideal para consumir a la plancha.

Costillar

Engloba los músculos intercostales ubicados junto al diafragma, uno de los cortes del cerdo ibérico con mayor actividad, por lo que cuenta con unas características de lo más suculentas. El costillar se disfruta mejor a la brasa con un buen carbón, al horno o elaborada en su propia grasa.

Secreto

Como su nombre indica, no es una pieza fácil de encontrar, ya que se ubica sobre el costillar, después de la paletilla y escondido en la grasa del tocino. El contenido en grasa del secreto es alta y va genial con la plancha o a la brasa, aportando un toque jugoso y delicioso.

Abanico

Es la pieza que se extrae de la parte posterior del cabecero y es muy jugosa gracias a la presencia de veta.

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